Kann man Kaffee überhaupt noch mit gutem Gewissen trinken?

Ein Kaffeeklatsch mit Julius von goodbean.de


Geht das überhaupt? Kaffee mit gutem Gewissen trinken?

Julius, unser Gastautor, und Gründer von goodbean.de, berichtet, wieso Billig-Kaffee Menschen massiv ausbeutet und wie man einen Unterschied machen kann. Das nachhaltig produzierter Kaffee auch noch wahnsinnig gut schmecken kann, wenn man weiß, auf was man beim Kauf achten soll und wieso es bei goodbean nur ganze Bohnen zu kaufen gibt: 

Filterkaffee
 
Kaffeegenuss – Ein kleiner Einblick in die Welt der Bohne

Dein Kaffee schmeckt bitter, teilweise sauer und verbrannt? 

Egal ob Filterkaffee, aus dem Vollautomaten oder aus einer Siebträgermaschine, beim Trinken lautet die Devise einfach nur „Augen zu und durch“?

Der – nennen wir es „klassische Kaffeegeschmack“ – ist meiner Meinung nach von der Gesellschaft anerzogen. Zwar hat der Kaffee seinen Siegeszug zu großen Teilen der belebenden Wirkung des darin enthaltenen Koffeins zu verdanken, wird aber leider allzu oft auf diesen einen Wirkstoff reduziert und lediglich als „Wachmacher“ abgestempelt. 

Die Folge dieser Verunglimpfung ist, dass die braune ungenießbare Brühe oft mit Zucker, Süßstoff und/oder Milch bzw. Milch ähnlichen Flüssigkeiten gestreckt wird, um sie halbwegs bekömmlich zu machen.

Wer seinen Kaffee schwarz trinkt, gehört eher zur Ausnahme und auch namhafte Kaffeehäuser und allbekannte Coffeeshops schrecken vor nichts zurück, um den Kaffee seines natürlichen Aromas zu berauben – Pumpkin Pie Spice, Toffeeflavour, Vanillesirup. 

Aber das muss eigentlich gar nicht sein, denn es geht so viel besser-

"Kaffee ist einzigartig, das komplexeste Lebensmittel, das es gibt. "

Kein anderes auf der Welt kann so viele Aromen ausprägen. Über den Geschmack entscheiden wahnsinnig viele Einflussfaktoren.
Von roten Beeren, Pfirsich, Ananas, Nüssen, Schokolade, bin hin zu blumigen Noten oder der Süße von Honig –  sogar nach Tomate kann Kaffee schmecken. Und das sind längst nicht alle möglichen Geschmacksrichtungen: Weit über 800 Aromen können sich im Kaffee ausbilden. Und zwar völlig ohne Zusätze, reine Natur. Da werden selbst Weinkenner neidisch, deren Leidenschaft ja auch für seine Aromenvielfalt bekannt ist. Wein beinhaltet nämlich nur bis zu 400 Aromen. 

Dein Kaffee schmeckt immer gleich?

Egal, ob du den Kaffee mit einer teuren Siebträgermaschine, die so viel kostet wie ein Kleinwagen, zubereitest oder dir von Hand einen Filterkaffee aufgießt, du schmeckst keinen Unterschied?
Möglicherweise liegt das daran, dass du den entscheidenden Faktor nicht berücksichtigst. Die Bohne macht nämlich den Unterschied. 

Angefangen von der Aufzucht der Pflanze, der Erntemethode, über die Aufbereitung, bis hin zur Röstung und schließlich zur Zubereitung entscheiden viele Faktoren über den Geschmack des Kaffees.
Eins ist jedoch sicher: Aus einer qualitativ schlechten Bohne wird niemals ein guter Kaffee werden.

Die Lösung

Die Lösung für leckeren Kaffeegenuss liegt also auf der Hand: Kauf und Verwendung von qualitativ hochwertigen Kaffeebohnen.
So einfach scheint es jedoch nicht zu sein. Gerade die Deutschen sind nicht unbedingt bekannt für ihren guten Kaffee. Leider geht es, wie so oft, auch in der Kaffeeindustrie vor allem um den Profit, der Geschmack ist eher zweitrangig.
Ein kleiner Exkurs in die Kaffeeindustrie: An der Kaffeebörse wird der Weltmarktpreis ausgehandelt. Er regelt, wie viel ein Pfund Rohkaffee kostet. 2018 schwankte der Preis zwischen 1,30 und 0,90 USD. Das ist unfassbar wenig. Obendrein landet dieses Geld nicht direkt beim Farmer, in die Kette reihen sich noch Zwischenhändler und Logistikunternehmen. Die meisten Farmer verdienen am Ende einen geradezu lächerlichen Centbetrag. Das wirkt sich natürlich auf die Qualität des Kaffees aus. Dieser ist dem Preis entsprechend schlecht. In Deutschland kommt außerdem noch die Kaffeesteuer hinzu. Je Kilogramm werden ca. 2,20 € Steuer aufgeschlagen. Und dann ist der der Kaffee noch nicht geröstet, gemahlen, verpackt, etc. 

Ausbeutung der Farmer

Am Beispiel Supermarkt-Kaffee, der mit ca. 10€ pro Kg schon Mittlere Preisklasse ist, bleibt nahezu nichts für den Farmer übrig. Dieser Preisdruck führt dazu, dass Kaffeefarmer und Erntehelfer massiv ausgebeutet werden. Oftmals können sich diese kaum den Lebensunterhalt leisten.

Glücklicherweise gibt es jedoch auch einige Kaffeeröster, die den Kaffee direkt von den Farmern oder von Verbänden, welche die Farmer unterstützen, beziehen. Durch den unmittelbaren Bezug erhält der Farmer sein Geld direkt und bekommt häufig einen Betrag, der weit über dem Weltmarktpreis liegt.
Auch wir von Goodbean handeln direkt. Dies ist auf der Verpackung durch „direct import“ oder „direkt Importiert“ gekennzeichnet.

Kaffeekirsche
Anbau, Ernte und Aufbereitung – Der Anfang des Geschmacks

Doch zurück zur Bohne. Was ist denn Kaffee überhaupt und wie kommen die vielen Aromen in die Bohne?

Kaffee ist der Samen einer Frucht, der Kaffeekirsche. Die gelben bis dunkelroten Kirschen beinhalten im Normalfall zwei Samen. Sie wachsen auf Bäumen und diese Bäume wiederum wachsen vor allem entlang des Äquators am sogenannten „Kaffeegürtel“. Der Kaffeegürtel erstreckt sich von ca. 20° nördlich und südlich. Die Kaffeepflanze wächst dort wegen der klimatischen Bedingungen besonders gut. Der Anbau ist gut mit dem Weinanbau vergleichbar, da hier ähnliche Faktoren eine Rolle spielen: Anbauhöhe, Temperatur, Regenzeit, Sonnenzeit und die Beschaffenheit des Bodens sind maßgeblich dafür verantwortlich, wie sich die Aromen in der Frucht ausprägen. Abgesehen davon, dass in unterschiedlichen Ländern unterschiedliche Sorten angepflanzt werden prägen sich – abhängig von den jeweiligen klimatischen Bedingungen des Landes – auch die Aromen unterschiedlich aus. So ist es mitunter möglich am Geschmack des Kaffees seine Herkunft auszumachen.

Die zwei Kaffeearten

Wirtschaftlich gesehen gibt es zwei relevante Arten von Kaffee, einerseits die Coffea Arabica (ca. 70% Weltproduktion), andererseits die Coffea Canephora, besser bekannt unter dem Namen Robusta (ca. 30% Weltproduktion). Bei diesen beiden Arten besitzen jeweils noch verschiedene Sorten.

Arabica ist der sogenannte Hochlandkaffee er wächst erst ab einer gewissen Höhe und die Pflanze ist ziemlich empfindlich – kurzgesagt, eher eine „Diva“. Die Robusta ist wie der Namen schon sagt robuster und wächst auch in niedrigeren Lagen. Die beiden unterscheiden sich in Form, Geschmack und Zusammensetzung. Robusta hat bspw. mehr Koffein, Arabica bildet feinere Aromen. Beide gemein haben jedoch, dass sie auf einem Baum wachsen und für die Weiterverarbeitung gepflückt werden müssen. 

In niedrigeren Lagen passiert das maschinell, in höheren Lagen und unwegsameren Gelände pflücken Erntehelfer die Kirschen von Hand. 

Die Ernte

Das Pflücken per Hand ist aufwändiger, hat jedoch einen großen Vorteil. An den immergrünen Bäumen können nur die reifen Kirschen gepflückt werden. 

Bei der maschinellen Ernte hingegen werden ausnahmslos alle Kirschen vom Baum „gerupft“, reif wie unreif und außerdem auch einige Blätter und Äste. Diese müssen nachträglich sortiert werden. Die Sortierung schließt jedoch nicht aus, dass auch unreife Kirschen mitverarbeitet werden. Je nach Qualität des Kaffees wird mehr oder weniger sorgfältig sortiert. Die Robusta wird durch die niedrige Anbaulage oftmals maschinell geerntet, Arabica aufgrund des unwegsamen Geländes sehr oft von Hand.

Die Aufbereitung

Wenn die Kirschen gepflückt sind, müssen die Samen vom Fruchtfleisch befreit werden. Dazu gibt es verschiedene Aufbereitungsarten, die meist von der Wasserversorgung in dem jeweiligen Anbauland abhängen. Die verschiedenen Arten nennen sich fully washed – nass Aufbereitung/ gewaschen, pulped natural – halbtrocken Aufbereitung und natural – trocken Aufbereitung. Auch die Aufbereitungsarten beeinflussen den Kaffeegeschmack. Bei der Nassaufbereitung wird der ursprüngliche Geschmack der Kaffeepflanze am besten bewahrt, da durch die schnelle Entfernung des Fruchtfleisches der Geschmack durch Fermentation kaum beeinflusst wird. Die Trockenaufbereitung ist die älteste und einfachste Art der Aufbereitung. Voraussetzung für diese Methode ist ein trockenes Klima. Die halbtrockene Aufbereitung ist eine Mischform der beiden. 

Der Rohkaffee

Das fertige Produkt nach der Ernte und der aufwändigen Aufbereitung ist dann der ungeröstete Rohkaffee. Normalerweise wird er dann in roher Form in das Land verschickt, in dem er zubereitet und getrunken werden soll und erst dort weiterverarbeitet. Rohkaffee ist grünlich und schmeckt relativ geschmacksneutral, etwas heuartig bzw. grasig.

Das war jetzt nur ein sehr kurzer Abriss zu Anbau, Ernte und Aufbereitung des Kaffees. Merken sollte man sich jedoch dass diese Faktoren essenziell sind für einen guten Kaffee. Auch hier gilt: Wenn der Rohkaffee schlecht ist, kann man ihn nicht zu einem guten Kaffee rösten.  

Einige Rohkaffees werden von so genannten Q Gradern verkostet und in ein Punktesystem eingeordnet. Beispielsweise gibt es die SCAA (Speciality Coffee Association). Diese verkosten Kaffees und ordnet sie in ein Punktesystem ein. Alle Kaffees, die über 80 von 100 Punkten erreichen, zählen zu den Spezialitäten Kaffees. Diese liegen dann preislich auch deutlich über dem Weltmarktpreis. 

 
Rösten – Jetzt kommt der Geschmack zum Vorschein

Der Rohkaffee wird von Großhändlern oder im besten Fall direkt von Kaffeeröstern gekauft und importiert. 

Die Röstung ist mit einer der wichtigsten Prozesse der Verarbeitung und essenziell für die Geschmackentwicklung des Kaffees. Entscheidende Faktoren beim Rösten sind die Dauer und die Temperatur. Beim Rösten selbst wirken eine Menge chemischer Prozesse auf die Bohne ein und verändern sie. Während des Röstprozess verliert die Kaffeebohne deutlich an Gewicht und gewinnt an Volumen. Ob heller oder dunkler, länger oder kürzer geröstet wird entscheidet der Röster. Je nach Röstprofil bilden sich die Aromen anders aus. Bei ganz dunklen Röstungen entstehen verbrannte Aromen. Eine beliebte Technik, um schlechte Qualität zu verstecken, da ein Brandaroma alle anderen Aromen überdeckt.

Die Goodbean Röstung

Wir bei Goodbean rösten mit einem Trommelröster. Unser Röster Peter röstet eher hell und in kleinen Mengen von max. 12kg pro Röstvorgang. Die helle Röstung bringt die Aromen besser zum Vorschein, ebenso möchten wir nicht, dass verbrannte Aromen den Geschmack zerstören. So garantieren wir euch die perfekte Röstung. 

Dieser kurze Abriss des Entstehungsprozess soll verdeutlichen, wieviel Arbeit letztendlich in einer Tasse Kaffee steckt. Man kann sagen, umso kleiner die Farm, desto sorgfältigerer und bewussterer Umgang mit der Natur und dem Kaffee selbst. Das steigert die Qualität. 

Dies ist auch beim Rösten der Fall. Jetzt sollte es nur noch vom Kaffeetrinker anerkannt werden.


Wie erkenne ich als Kaffeetrinker einen guten Kaffee?

 

Kaffee ist ein frisches Produkt. Sobald er einmal geröstet ist, gibt er seine Aromen stetig an die Umgebung ab. Deshalb sollte Kaffee auch möglichst innerhalb von 3 Monaten konsumiert werden. Steht das Röstdatum auf der Kaffeeverpackung, ist dies ein Qualitätshinweis.

Der Aromaverlust über die Zeit ist dann noch stärker, wenn der Kaffee gemahlen wird. Durch das Mahlen vergrößert sich die Oberfläche so stark, dass viele Aromen sich innerhalb kürzerer Zeit verflüchtigen statt in der Tasse zu landen. Für die Zubereitung ist die Vergrößerung der Oberfläche durch das Mahlen selbstverständlich gewollt. Dies muss zeitnah zur Zubereitung geschehen. Die Mühle ist für den Geschmack das wichtigste Zubereitungsutensil. Man sollte sich erst eine ordentliche Kaffeemühle anschaffen, bevor man in eine teure Siebträgermaschine oder ähnliches investiert. 

 

SchilderSorten

Kaffee gibt es, wie beispielsweise auch Whiskey, als „Single Origin“ oder als „Blend“.  Der Blend ist eine Mischung verschiedener Bohnen. Bei den meisten großen Ketten ist es üblich zu mischen. Der Geschmack kann von Erntesaison zu Erntesaison stark schwanken. Deshalb werden viele Arten und Sorten zusammengemischt, um einen gleichbleibenden Geschmack zu erreichen. Je nach Mischung macht ein Blend durchaus Sinn. Der „klassische Espresso“ beispielsweise ist ein Blend von 30% Robusta Bohnen und 70% Arabica Bohnen. Diese Mischung wird wegen der Crema, dem Koffein und dem Körper so gemischt. Die Auswahl welche Sorten zusammen gemischt werden, trifft der Röster.
Blends sind grundsätzlich nichts schlechtes, verschiedene Sorten können sich wunderbar im Geschmack ergänzen und ein neues Geschmackserlebnis bilden.

Die Bezeichnung „Single Origin“ bedeutet, dass sämtliche Bohnen von einer einzigen Farm kommen, oder von einer Vereinigung von Farmen. 

Steht auf der Verpackung 100% Arabica ist das nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal und auch kein Hinweis auf ein Single Origin. Es kann sich auch um eine Mischung mehrere Arabica Sorten, oder eine Sorte mit minderwertiger Qualität handeln. Bei einer Mischung muss diese mit „Blend“ gekennzeichnet sein.

Ist auf einer Verpackung das Ursprungsland am besten mit Region, Art und Sorte, Anbauhöhe, Aufbereitung und Röstdatum vermerkt, sind dies gute Anhaltspunkte für die Hochwertigkeit des Kaffees.

Das Probieren von vielen verschiedenen Kaffeesorten ist sehr spannend.  

Es sollte dabei jedoch unbedingt auf die Qualität geachtet werden, sonst landet man schnell bei dem, was für viele leider der „typische Kaffeegeschmack“ ist:

Sauer, bitter und ohne Milch und Zucker ungenießbar.

Ich persönlich finde es erschreckend, wie viel Unwissenheit in der Gesellschaft über ein von allen so häufig konsumiertes Produkt herrscht. Bei vielen Einrichtungen, die sich „Cafés“ nennen, würde ich mir wünschen, dass sie sich mehr mit dem Thema auseinandersetzen. Und viele Bäcker, Restaurants und Kioske sollten meiner Meinung nach lieber gar keinen Kaffee anbieten, da die Qualität meist unglaublich schlecht ist. 

Was mich sehr freuen würde, ist wenn ich mit diesem Artikel etwas Lust auf das Thema Kaffee gemacht habe. Ich hoffe du selektierst und trinkst nun Kaffee bewusster. 

Banner_Adventskalender


Für all diejenigen, die diesen Artikel bis zum Ende gelesen haben, möchte ich an dieser Stelle noch auf unseren Kaffeeadventskalender hinweisen, den ihr bis zum 21.11 vorbestellen könnt. Er beinhaltet 24 verschiedene Kaffees jeweils im 50g Beutelchen.

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Sorgsam aufbereitete [und wunderschön gestaltete] Infos über Kaffee, sowie mehr über Julius und den goodbean Shop findest du hier*

Außerdem lohnt ein Blick auf das zugehörige Instagramprofil*– schöne Kaffeefotos versüßen ja irgendwie jeden Tag oder?

 

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